|
|
Скажите "Чи-и-из"
в Апулии
Юг Италии
славен не только Неаполем, Везувием и
сицилийской мафией, но и своей сытной,
острой и разнообразной кухней. В Апулии,
итальянской провинции, расположенной на
"каблучке" Апеннинского полуострова,
помимо всяких прочих вкусных разносолов
изготовляют лучшие на юге сыры. На днях в
южных, равнинных деревушках и городках
Апулии начался фестиваль сыров, который
продлится до середины сентября.
В городке Таранто и порту Бриндизи на
центральных площадях, у входа в
продовольственные лавки и магазинчики,
выставляются торговые палатки с сырами
домашнего приготовления. "Домашнего"
потому, что в Апулии сыр, произведенный на
больших заводах поточным способом, не
признают и считают подделкой.
В сырных лавках, которых особенно много в
Таранто, у памятника Мореплавателю, туриста
тепло встретят, покажут весь ассортимент
товара, дадут попробовать "кусочек" (граммов
на сто пятьдесят), а особо приглянувшихся
гостей сводят даже в подвал магазинчика, на
склад, где томятся, созревая, сотни сырных
кругов. В подвале, бывает, угостят туриста
таким "проволоне" или "скаморца",
какого нигде больше, в том числе в Таранто,
не найдешь.
По ходу сырного фестиваля можно заглянуть в
любую из деревенских или городских
сыроварен, предварительно надев белый
халат в прихожей. Там, в темных сводчатых
залах сыроварни, в чанах киснет молоко,
которое, пройдя длинный процесс обработки,
станет в итоге сыром "моцарелла" или
"пекорино".
Сыры в Апулии различаются по молоку, из
которого они изготовлены, и по срокам своей
выдержки. В сыроварнях употребляют овечье,
козье, коровье и буйволиное молоко.
Последнее считается самым лучшим исходным
сырьем - именно из него готовят самые
дорогие сорта сыров. А один из самых
удивительных местных сыров - сыр "мантека".
Снаружи этот сорт созревает как любой
обыкновенный сорт, а внутри в нем остается
настоящее масло.
В приморских деревеньках Апулии у
набережной, на дубовых, грубо сколоченных
столах, раскладывают десятки сыров,
порезанных толстыми ломтями. Каждый, кто
посетит в этот момент деревушку, может
отведать творожного сыра, минуту назад
вынутого из формы, твердого "рикотто",
красного внутри от намешанного туда
жгучего перца, или "проволоне",
изготовленного в виде дыни. К сырам
предлагаются рыбные блюда, из которых самое
удивительное - "Ангилле аква марина".
"Ангилле" - это потрошенный морской
угорь, в сыром виде положенный в горшок и
залитый морской водой. Горшок с угрем
выставляют под палящее солнце на пять часов.
Потом угря достают, поливают оливковым
маслом и уксусом и несут за хвост к столу,
никаким огнем не обрабатывая.
К сырам в деревнях также подают "фокачча"
- подобие пиццы, но потолще и с добавлением
стручков красного перца. А выбор вин,
подходящих к сырному угощению, велик. К
твердым сырам со специями здесь советуют
брать сладкое легкое "Алеатико ди Пуглиа",
а к мягким - знаменитое "Кастель дель
Монто" - розовое или белое.
Поклонники сыра получат в Апулии
удовольствие как от "моцареллы", так и
от общения с гостеприимными жителями (они,
постоянно вынужденные повторять слово "чииз",
просто не могут не быть улыбчивыми), которые,
не зная иностранных языков - кроме, конечно,
этого слова, - на пальцах могут объяснить
любые тонкости технологической процедуры.
Беженцы же албанцы, которые весной и в
начале этого лета заполонили прибрежные
городки Апулии, уже частично отосланы
обратно, а оставшиеся собраны в порту Бари.
К бесплатным сырам их не подпускают. Так что
у туристов конкурентов не будет.
Анатолий САФРОНОВ
По материалам газеты Иностpанец
<вверх>
|
|
