Национальная кухня

В XIII-XIV веках Литва была одним из самых больших европейских государств - ее границы распространялись от Балтийского до Черного моря. Тогда было создано нечто, до сих пор упоминаемое в кулинарных книгах как "старо-литовская кухня", а ее блюда могли готовить только повара магнатов и богатых шляхтичей. Бык, фаршированный медведем, теленком, кабаном, бараном, гусем, фазаном, зайцем, перепелом и дроздом. Все это приправлено мальвазией, острым красным перцем, шафраном, можжевеловыми ягодами и имбирем. Или - "печенка зайца, пожененная с печенкой налима". Или - "копченый угорь, фаршированный грибами и галантином из телячьей морды". Эти блюда приводили в изумление гостей из Западной Европы. Историкам также хорошо известно, какие блюда были популярны среди простых литовцев ещё в XIII веке: жемайтийский сыр, мед, скиландис (по специальному рецепту приготовленная колбаса, которую можно купить в Литве и сегодня). С давних пор литовская кухня славилась обильным применением специй и трав. В блюда из тёртого картофеля добавляли шалфей, который улучшал пищеварение и помогал больному горлу. Никому в голову не приходило сварить бобы или горох без веточки шалфея. Даже листочек руты клали на хлеб с маслом, точно так же использовали семена божьего дерева – посыпали ими хлеб, вымоченный в сливках. В огороде каждой литовки можно было найти душицу, базилик, чабер и мяту, чай из которой пили после после тяжеловатых для желудка блюд из тертой картошки.

От знакомых, побывавших в Прибалтике многие слышали о высоком качестве местных продуктов питания. И это правда - в Литве замечательно готовят – в искусных руках местных поваров деликатесами становятся даже такие простые продукты как свиные ножки, ушки и хвосты, к которым предлагаются разнообразные сорта литовского пива. А ещё к пиву подают ржаной поджаренный хлеб, натертый чесноком (иногда с сыром) – это любимая закуска как литовцев, так и гостей Литвы. Вообще в пивных барах здесь Вы найдёте около десяти видов самых разных закусок к пиву – особые сыры, варёный горох со шкварками, охотничьи колбаски, поджаренные хлебцы, несколько видов рыбы.

Вообще говоря, литовские мясные изделия такого отменного качества, что даже немцы приезжали к ним перенимать опыт.

Когда я попадаю в Литву, я буквально набрасываюсь на рыбные деликатесы из скумбрии и лосося в разных соусах и видах, разной степени копчёности и солёности. Особенно вкусны копчёные брюшки лосося. А селедка и салаты из нее! Такой селедки я нигде больше не ела - и свежа, и жирна, и в меру просолена. А уж разнообразие способов ее приготовления и подачи не поддается описанию: селедка с овощами, в желе, с абрикосами, с привкусом дыма, по-боцмански, с ананасами, с авокадо, с орехами, по-капитански и прочее и прочее. К специальности Литвы относятся и копченые угри, известные на весь мир, но я считаю, что копчёные лещ, судак или щука по вкусу ненамного уступают угрю.

Коровы в Литве, в основном, молочных пород. Поэтому у нас такие отличные молочные продукты - сыры, творог и сметана, а особенно сырки, сортов которых множество, а также мягкие сладкие фруктовые сыры. Дети обожают сырки в шоколаде, сортам которых несть числа – с клубникой, с кокосами, с маком, с ванилью. На десерт к кофе у нас любят подавать взбитые сливки с ягодами, орехами, шоколадом. А ещё есть замечательная приправа к горячей картошке – «Кастинис», представляющая из себя сметану, растёртую со сливочным маслом и специями.

Чёрный хлеб Литвы настолько вкусен, что советую привезти его домой в качестве сувенира, и в первую очередь - это хлеб, изготовленный из обычной ржи или пшеницы "без консервантов", который может храниться до 2 месяцев. При выпечке некоторых сортов на дно формы для этой цели кладут листья аира, а в тесто добавляются разные зерна и пряности. Такой хлеб сам по себе является вкуснейшей едой. А если ломоть такого хлеба съесть по-литовски - положить на него белого сыра, кружочек огурца и сдобрить настоящим деревенским медом - то просто объедение! Литовский чёрный хлеб недавно был признан лучшим в мире, а в центре Варшавы несколько лет назад открылся фирменный магазин, торгующий литовским хлебом.

Каждый приезжающий в новую страну, хочет попробовать чего-нибудь национального. Несомненно, самое знаменитое литовское блюдо - цепеллины. Забавно то, что картошка, без которой цеппелинов не сделаешь, в Литву завезена была лет двести назад, а изобретатель дирижаблей немецкий граф Фердинанд фон Цеппелин, жил в XIX веке, но дожил до 1917 года. А это значит, что наша кулинарная гордость совсем молода. Однако у цеппелинов как литовского национального блюда имеется и другое, старое название: "Диджкукуляй" ("большие клецки"). Но есть разница: диджкукуляй делаются из вареной картошки, а цеппелины - из смеси сырой и вареной. Литовцы всего мира не представляют себя без своей национальной традиции приготовления и поедания цеппелинов, – ведь это своеобразный ритуал их общения. Когда встречаются литовцы из разных регионов и начинают обсуждать свои рецепты цеппелинов - это кошмар: у каждого своя идея и уверенность в своей абсолютной правоте.У русских принято готовить пельмени и есть их всей семьей или с друзьями; у литовцев для этого есть цеппелины. Да и технология их изготовления предполагает помощь друзей и близких.

Итак, главная составляющая цеппелинов - картошка желательно поздних сортов (в молодой слишком мало крахмала). Отварную и сырую картошку натирают на мелкой терке и смешивают в пропорции 5:2 (можно использовать и кухонный комбайн). В Жемайтии в картофельную массу иногда добавляют немножко мясного фарша. Другие литовцы над ними за это смеются. Фарша для начинки берут треть по отношению к картофельному тесту. Обычно используется фарш из говядины и свинины (один к одному) и мелко нарезанного копченого сала, соли и (черного перца). Из картофельной массы и фарш формируются дирижаблеобразные "пирожки" и отвариваются 20-30 минут. К ним подаётся сметанный соус из нарезанного кубиками сала (в деревне обычно режут крупно, я режу 1 см х 1 см) и репчатого лука. Сало и лук обжариваются в глубокой сковороде на медленном огне до бледно-золотистого цвета), добавляется сметана и все тушится минут десять. Подлива должна быть горячей! Те, кто сидит на диете вместо соуса могут ограничиться сметаной с укропом.

Итак, - цепеллины самое известное национальное блюдо Литвы, но не менее популярен прекрасный холодный свекольник (шалтибаршчяй, холодный борщ) очень вкусный и полезный, а сделать его Вы запросто можете сами. В кастрюлю выливаете литр холодного кефира. Добавляете туда пять маленьких натертых маринованных свекол. Туда же мелконарезанные свежие огурцы и крутые яйца. Перемешать, чтобы цвет "шалтибаршчай" стал розовым, сверху присыпать зеленым луком, а в тарелку добавить сметаны. А те, кто следуют диете могут разбавить борщ холодной кипячёной водой. Но главное, без чего "шалтибаршчай" не становится собой, это горячая, отдельно подаваемая, отварная картошка с укропом. На второе можно подать огненные охотничьи колбаски - наследие старолитовской кухни. В Литве их вкус достигает совершенства. На горячую чугунную сковороду, выкладываются колбаски. Затем их надо быстрым, но равномерным движением оросить крепким алкоголем. Можно спиртом, но предпочтительно литовской медово-травяной настойкой крепостью около 50º. Затем воспламенить. Когда голубой огонь накроет всю сковороду, - погасить его взмахом полотенца. Конечно, литовцы это блюдо делают не каждый день, но гость дружелюбных литовцев может рассчитывать на подобный праздничный аттракцион.

Если Вы попадёте на литовскую свадьбу, то обязательно попробуете бисквитное лакомство Шакотис, называемое по-немецки "Банкухен", а по-польски "рогач", - оно является гордостью литовского кондитерского искусства. Для его приготовления делается очень густая яично-сахарно-мучная смесь. Приблизительная (потому что у каждой хозяйки свой рецепт) пропорция - яйца и сахар берутся в равном объеме, а мука составляет четвертую или пятую часть от объема яично-сахарной смеси. В смесь добавляют пряности: ваниль, корицу, тертую цедру. Затем берут круглую и ровную деревянную палку диаметром около пяти сантиметров (а длиной иногда до полутора метров), смазывают ее сливочным маслом и устанавливают, как вертел, на рогатинах. Приготовленную смесь накладывают на палку и постоянно ее вращают - очень медленно. Вязкая и густая смесь стекает сталактитами, застывает, и получаются замысловатой формы "рога" и настоящий кулинарный шедевр - он долго, до полугода, хранится и очень вкусен, весь лохматый такой.

А ещё в Литве Вам подадут кугелис - картофельную запеканку, жемайтийские блины из картошки с мясом, обычные блины и вареники с не менее, чем двадцатью начинками, картофельные палочки под соусом («Швильпикай»), картофельные колбаски со шкварками, хлебный суп с сухофруктами и сметаной, фаршированные огурцы, варено-копченые свиные ушки с горохом, кислой капустой и шкварками, телячьи отбивные, тушеного кролика, судака в сливочном соусе, тресочьи головы, начинённые печенью трески, свиной желудок, фаршированный картофелем и многое, многое другое.

Какие напитки наиболее популярны в Литве? Вкусные лимонады. Все! Квас в Литве любят и, особенно в сельской местности, ставят свои квасы. Их делают на основе ржаного солода или ржаных сухарей, но у каждого свои рецепты: кто добавляет мед, кто изюм, а кто - сушеные яблоки или груши, лесные ягоды или смородину, всякие травки и листья. Как и квасы, у нас принято дома делать фруктовые и ягодные вина. Очень популярны самые разные фиточаи - липовый, душичный, ягодный, особенно вприкуску с мёдом. Например, у нас принято пить "тминную воду" - отвар из зерен тмина. Вкусно пахнет. В России ее обычно дают младенцам, чтобы они не мучались скоплениями газов. В Литве ее пьют все. Но чаще - кофе. И готовим мы его не жидким, не на американский, немецкий или латышский манер, а делаем крепкий, от души.

В Литве изготавливают очень много качественных алкогольных напитков, - это всевозможные ликеры, наливки, бренди, виски, бальзамы, старинные меды, причем делают только из натуральных компонентов. Особенно популярны настойки из местных трав, мёда, ягод, листьев и кореньев – все они превосходного качества. Одна из них называется «Три Девятки», по той простой причине, что что представляет из себя настойку из 27 компонентов - цветов растений, листьев, плодов и корней. А кроме того, она ещё и еще и лечебный напиток - сто лет назад её даже продавали в аптеках, как средство для улучшения пищеварения. Ароматная настойка Бобелине, например, изготовляется на натуральном клюквенном соке, и этому рецепту более 100 лет, - искренне рекомендую – ведь ее член Сейма, по специальности врач изобрел и внедрил! Помогает от сердца. В какую сторону только, не знаю - от любви ли, для любви ли...

Есть и настойка «убойной силы» - 75% - «Жальгирис» называется. Славится Литва и своими «медами» - «Medus» (помните? - «и я там был, мёд-пиво пил»), которые в глубокой древности были известны и славянам и викингам, но только балты сумели сохранить до сегодняшнего дня и передать потомкам рецепт традиционного напитка наших предков. Продаются они в оригинальных бутылках в форме бочонка или графинчика, их можно смело покупать домой в качестве сувенира. Советую попробовать не только знаменитые литовские меды, но бальзамы, например некий национальный бальзам Суктинис - очень приятного вкуса и с отличными согревательными способностями (его крепость 50%), а изготавливается он по старинному рецепту на настоях различных трав и фруктов и разливается в специальные бочоночки. Знаменито и очень вкусное литовское шампанское «Алита», особенно «Золотое».

Литовское пиво это отдельный разговор. Даю справку – за пивом надо ехать не в Чехию и Германию, а в Литву, ведь Литва это царство хорошего пива, на каждом углу и на любой вкус: здесь оно здоровое, легкое, не действует на голову. По этому поводу в Литве существует даже анекдот: литовец, чех и немец пошли в бар. Немец заказал немецкое пиво, чех - чешское, а литовец и говорит: " Ну раз никто пиво не пьет, то мне Кока-Колу". Многочисленные немецкие и скандинавские туристы стали в последние годы практиковать именно пивной туризм - они вдумчиво и качественно напиваются пенным напитком, благо мест для этого предостаточно. Не раз литовским пивоварам присуждали призовые места на мировых конкурсах пива. В Литве варят множество самых разнообразных сортов пива, но основных – четыре: «Швитурис» производят в Клайпеде с 1784 года, это светлое, очень вкусное пиво. «Утянос» популярно на северо-востоке Литвы, вокруг города Утяна, «Рагутис» и «Калнапилис» в центральной Литве. Отличное пиво выпускает пивзавод «Губерния» в городе Шяуляй. Какое из них лучше? Можно спорить. Я считаю, что это крепкие сорта особого «живого» пива (например, «Шнякучяй»), которое производят в Биржайском районе. Горячо рекомендую попробовать всем истинным ценителям пива! Кроме того, в любом пивном баре Вам предложат около пятнадцати самых разных закусок к пиву – какой-то особый сухой сыр, варёный горох со шкварками, колбаски-гриль, копчёное свиное ушко и хвостик, гренки с чесноком, салат из хлеба, несколько видов рыбы, мясные и рыбные ассорти, причём всё это просто объеденье! Цены – очень божеские: бокал пива в баре – 1-2 доллара, простая аппетитная закуска – и того дешевле.

Мой самый любимый ресторан (если будете в Клайпеде, непременно заходите): «Курпяй» («Башмачники») – находится в самом сердце Старого города (как, впрочем, и почти все остальные), в кирпичном здании бывшего склада XVIII века. Здесь же размещается Клайпедский джаз-клуб (очень хороший, даже устраивающий известные Джазовые фестивали), а когда-то здесь игрались спектакли частного театра (есть в Литве и такой), принадлежавшего актёру Кястутису Жилинскасу. Особенность этого ресторана заключается в том, что он состоит из двух частей-этажей: на первом пивной бар с простой демократической обстановкой. В странах Балтии понятие простая демократическая обстановка вовсе не является синонимом плохого обслуживания, не подразумевает грязного или сомнительного заведения, а всего-навсего означает, что туда Вы можете заглянуть, заранее не планируя, когда угодно, даже вечером Вы там можете появиться в старых удобных джинсах и любимом свитре. Поднявшись на второй, куда ведет лестница прямо из этого бара, Вы увидите великолепный зал с дубовой стойкой, старинной мебелью, с узкими окнами причудливой формы, через которые Вы можете любоваться восхитительными видами Старого города, наслаждаясь прекрасным литовским шампанским и великолепной местной кухней. Здесь очень уютно зимой. Летом на улицу, конечно же выставляют столики, и Старым городом можно любоваться на месте. Старая Клайпеда очень компактна, здесь всё под рукой, на расстоянии нескольких десятков, максимум 2-3 сотен метров. Кафе, ресторанов и баров очень много, все они один лучше другого; рекомендую также «Мемелис», «Буру ужейга», «Жвяю», «Карчема» и ... все остальные.

Марина Кульчинская

<вверх>

Города

Вильнюс